Jedzenie w Wietnamie – Pho, banh mi i kulinarne ciekawostki

Wietnam zachwyca nie tylko krajobrazami, ale i kuchnią – o której powiedziano już wiele.
Ja spróbuję opowiedzieć o wybranych potrawach – od ulicznych straganów, przez klasyczne dania, które znajdziecie w każdej lokalnej restauracji, aż po potrawy, które czasem budziły wewnętrzny opór. To zapis osobistych spotkań ze smakami codzienności i kulinarnymi niespodziankami.

Regionalne różnice w kuchni wietnamskiej

Warto wspomnieć, że kuchnia wietnamska znacząco różni się w zależności od regionu, co tylko potęguje wrażenie, że kulinarna podróż przez ten kraj to nieustanne odkrywanie czegoś nowego.
• Północ Wietnamu charakteryzuje się bardziej wyrazistymi, wytrawnymi smakami. Dania są mniej słodkie, a kuchnia opiera się na prostocie i harmonii składników. To właśnie tutaj swoje korzenie ma słynna zupa Pho, która stała się jednym z symboli wietnamskiej kuchni.
• Centralna część Wietnamu to region, gdzie króluje pikantność i bogactwo przypraw. Potrawy są bardziej intensywne w smaku, co wynika z lokalnych tradycji kulinarnych. Przykładem jest bun bo Hue, aromatyczna zupa o ostrym charakterze, która zyskała uznanie na całym świecie.
• Południe Wietnamu oferuje kuchnię bogatą i słodszą, często wzbogacaną dodatkiem mleka kokosowego. To tutaj można spróbować bardziej egzotycznych deserów i dań o łagodniejszych nutach smakowych, idealnych dla miłośników delikatniejszych aromatów.

Kuchnia uliczna w Wietnamie – Najciekawsze dania

Charakterystycznym elementem wietnamskiej gastronomii jest kuchnia uliczna – niezwykle bogata i różnorodna część tamtejszej kultury kulinarnej, pozwalająca odkryć smaki, które niekoniecznie znajdziemy w restauracjach.

Banh Xeo – Chrupiące naleśniki z ziołami

Jednym z najlepszych smaków, jakie mieliśmy okazję poznać, było Banh Xeo – chrupiący wietnamski naleśnik, o którym opowiadałam już w artykułach o Hoi An. Banh Xeo to cienkie placki z mąki ryżowej, często z dodatkiem kurkumy, które nadaje im delikatny złocisty kolor. Są smażone na chrupiąco, a tradycyjnie nadziewane krewetkami, wieprzowiną i kiełkami fasoli mung. My spróbowaliśmy także wersji bez nadzienia, co pozwoliło nam w pełni docenić ich teksturę i delikatny smak. Do naleśników zawsze podaje się świeże zioła. W naszym przypadku były to kolendra, mięta, a także żółtnica – zioło o lekko gorzkim, ale orzeźwiającym smaku. Całość uzupełniono sosem Nuoc Cham, który jest nieodłącznym elementem wietnamskiej kuchni. Ten lekki, słodko-słony sos z sosem rybnym, limonką, cukrem, chili i czosnkiem to podstawa wielu wietnamskich dań. Równoważy smaki i pojawia się niemal wszędzie – od świeżych sajgonek po Banh Xeo.

Banh Mi – Wietnamska bagietka, ktora nigdy nie zawodzi

Z mobilnych wózków zawsze sięgaliśmy po Banh Mi, czyli wietnamską bagietkę. To jedno z najbardziej popularnych i rozpoznawalnych dań ulicznych w Wietnamie, które zachwyca swoją prostotą, a jednocześnie różnorodnością smaków. Nigdy nas nie rozczarowała – za każdym razem była inna, w zależności od regionu, w którym ją kupowaliśmy, oraz dodatków, które serwowano. Bagietki były zawsze wypełnione świeżymi warzywami — raz marynowaną marchewką, innym razem ogórkiem — albo składnikami, które zaskakiwały nas świeżością i smakiem. Często dodawano do nich także kolendrę o charakterystycznym aromacie. Do tego dochodziły różne dodatki, takie jak mięso, tofu czy jajka. Z Banh Mi nie sposób się nudzić. To świetna przekąska, gdy trzeba szybko wrzucić coś na ząb — prosta, sycąca i niemal zawsze dostępna, na każdym rogu. A co do ceny… sami zobaczcie, jak to bywa w świecie Bánh Mì: Kiedy bagietka drożeje szybciej niż bitcoin

“Sajgonki” i Goi Cuon – Dwie strony tego samego dania

Podczas naszej podróży po Wietnamie czasami towarzyszyły nam rozmaite rolki ryżowe – zarówno te smażone, jak i świeże. W Polsce znane są pod wspólną nazwą „sajgonki”, ale w rzeczywistości kryją się pod nią dwa zupełnie różne typy dań.

Wersje smażone mają różne nazwy w zależności od regionu:

• Nem Rán – nazwa używana na północy Wietnamu.
• Chả Giò – określenie popularne na południu.
Obie nazwy odnoszą się do smażonych rolek, przygotowywanych z papieru ryżowego, wypełnionych farszem z mięsa, warzyw, grzybów i makaronu ryżowego, a następnie smażonych na złoty kolor.

Wersja świeża, zawijana w wilgotny papier ryżowy, ma zupełnie inną nazwę.

Są to Goi Cuon, które dosłownie oznaczają “rolki sałatkowe.” Zawijane są w wilgotny papier ryżowy i wypełniane świeżymi składnikami: makaronem ryżowym, ziołami, warzywami, a często także krewetkami lub mięsem. Goi Cuon są podawane na zimno, a ich delikatny smak doskonale komponuje się z dodatkiem sosu hoisin lub orzechowego, które nadają im bardziej wyrazisty charakter. W przeciwieństwie do smażonych, Goi Cuon są lekkie i orzeźwiające, idealne na upalne dni.

Dlaczego Polacy nazwali je “sajgonkami”? Nie ma jednoznacznej odpowiedzi na to pytanie. Prawdopodobnie nazwa “sajgonki” pojawiła się w Polsce w okresie PRL-u, kiedy Polacy zaczęli poznawać kulturę i kuchnię Wietnamu. W tamtym czasie miasto Sajgon (dzisiejsze Ho Chi Minh City) było najbardziej rozpoznawalnym miejscem w Wietnamie. Mogło więc stać się naturalnym skojarzeniem z czymkolwiek wietnamskim, w tym z potrawami. Dziś „sajgonki” wpisały się na stałe w polską gastronomię, choć najczęściej mamy na myśli właśnie te smażone. Tymczasem w Wietnamie każda wersja – smażona czy świeża, to jedno z najbardziej wszechstronnych dań wietnamskiej kuchni. Ich smak, aromat i różnorodność składników sprawiają, że są uwielbiane zarówno przez miejscowych, jak i turystów.

Bánh Tráng Nướng – Grillowany papier ryżowy

Następną ciekawą przekąską kuchni ulicznej są cienkie placki z papieru ryżowego, grillowane na ogniu, z dodatkami takimi jak jajko, szczypior, suszone mięso czy nawet krewetki. Placki są bardzo chrupiące, a po upieczeniu często zwijane w rulon, co czyni je idealnymi do jedzenia w biegu. Ze względu na swoją chrupkość i różnorodność dodatków bywa nazywany „wietnamską pizzą”. Jakież było nasze zaskoczenie, gdy pewnego razu dostaliśmy taki placek zawinięty w… kartkę z książki do matematyki! Według idei upcyclingu książka, z której ktoś najwidoczniej już wszystko wyniósł — albo jej po prostu nie polubił — zyskała nowe życie jako opakowanie na uliczne jedzenie. Ten drobny epizod sprawił, że gdy myślę o Bánh Tráng Nướng, mam przed sobą obraz sinusów i cosinusów.

Bánh Bao – Bułeczki na parze

Na ulicznych straganach można dostać Bánh Bao — delikatne bułki gotowane na parze. Przypominają polskie pampuchy, na które w Wielkopolsce mówi się ponoć „kluchy na lumpie”. Ich wietnamski odpowiednik ma nieco inną strukturę, ale są równie smaczne. Serwowane są prosto z bambusowych koszyków lub metalowych parowników, co nadaje im wyjątkową miękkość i świeżość. Raz kupiliśmy wersję nadziewaną mięsem wieprzowym — farsz był soczysty, dobrze doprawiony, a całość smakowała naprawdę świetnie. Innym razem trafiliśmy na wersję „czystą”, bez nadzienia, która również dobrze smakowała.

O doświadczeniach z ulicznym jedzeniem w Ho Chi Minh City pisałam także – ale z nieco innej perspektywy w artykule: Życie codzienne na ulicy Bui Vien i kuchnia uliczna Ho Chi Minh

Pho – Codzienny rytuał w Wietnamie

Zupa Pho to kwintesencja wietnamskiej kuchni. Jedliśmy jej różne odmiany — z wołowiną, kurczakiem, a także z krewetkami — w różnych miejscach Wietnamu, ale najlepszą zupę Pho jedliśmy w Dalat, w jednej z lokalnych restauracji. Jej smak zachwycił nas tak bardzo, że nie szukaliśmy niczego innego i wracaliśmy tam każdego wieczora. Za każdym razem wybieraliśmy inną wersję, odkrywając bogactwo smaków tej prostej, ale niezwykle aromatycznej potrawy.

Close

Hotpot – Wspólne gotowanie w garnku pełnym smaku

Hotpot to kolejne danie, które zdecydowanie warto spróbować, będąc w Wietnamie. To tradycyjne danie jednogarnkowe przypomina fondue — w obu przypadkach składniki gotuje się bezpośrednio przy stole, co sprzyja wspólnemu biesiadowaniu i długim rozmowom. Potrawę można komponować samodzielnie, wrzucając do gorącego bulionu mięso, owoce morza, tofu, warzywa czy jajka.

Po raz pierwszy jedliśmy hotpot na wyspie Cát Bà, w towarzystwie nowo poznanych znajomych. Atmosfera wspólnego gotowania przy stole uczyniła to doświadczenie wyjątkowym. Był to skromny hotpot z wietnamskim szpinakiem i tofu — po którym, ku naszej uciesze, wszyscy… nadal byli głodni i poszli na ziemniaki.

Z kolei w Ho Chi Minh City mieliśmy okazję spróbować bogatszej wersji — z krabem, wieprzowiną, tofu, jajkiem i dodatkiem lokalnych ziół.

Egzotyczne owoce i napoje – Naturalne desery

Powinnam pewnie dodać coś o deserach wietnamskich, ale nie pamiętam, żebyśmy takie jadali. Może dlatego, że różnorodność i niska cena tropikalnych owoców sprawiły, że to one stały się naszym codziennym deserem. I to w dużych ilościach, każdego dnia. W rankingu bezapelacyjnie wygrywał smoczy owoc, który jedliśmy codziennie – i do dziś nie wiem, jakim cudem się nam nie przejadł. Ciekawe, że jeden miał biały miąższ, a drugi różowy – ten drugi był zdecydowanie smaczniejszy.

Oprócz tego jedliśmy liczi, rambutany, pomelo, a nawet duriana – po raz pierwszy, trochę „dla samego doświadczenia”. Jednym z popularnych przysmaków, które próbowaliśmy, było zielone mango maczane w chili z solą. Na rynkach można też kupić całe, świeżo obrane kokosy – źródło orzeźwiającej wody kokosowej i miękkiego miąższu. W Hoi An piliśmy natomiast świeżo wyciskaną wodę z trzciny cukrowej.

Nietypowe dania i kulinarne kontrowersje

Podczas naszej wizyty na farmie w Dolinie Mekongu mieliśmy okazję spróbować nietypowego dania, które na pierwszy rzut oka przypominało gulasz. Podawane było z marynowanymi warzywami i ziemniakami, a mięsem miał być kurczak. Naszą uwagę od razu przykuły jednak bardzo małe kostki mięsa. Wiedzieliśmy, że to na pewno nie był kurczak – raczej coś mniejszego. Pojawiły się domysły, czy przypadkiem nie jedliśmy… szczura.

Dowiedziałam się później, że jedzenie gryzoni, zwłaszcza na obszarach wiejskich, wcale nie jest takie niezwykłe. A szczury polne, które żywią się ryżem, są w Wietnamie uważane za przysmak. Przygotowuje się je na różne sposoby: grilluje, dusi lub smaży. Mięso takich szczurów jest podobno delikatne i aromatyczne.

Czy to, co jedliśmy, mogło być właśnie takim „ekskluzywnym” szczurem polnym, żywiącym się ryżem? Tego już się nie dowiemy. Jedno jest jednak pewne – jedzenie było smaczne i nic nam po nim nie dolegało. Znajoma Amerykanka, którą poznaliśmy w czasie podróży, opowiadała, że podczas pobytu na północy Wietnamu również jadła mięso gryzoni, choć – podobnie jak my – nie była w stanie dokładnie określić, co to było.

Żółwie w wietnamskiej kuchni

Na targach w Wietnamie widziałam również żółwie, które bywają wykorzystywane w kuchni, choć ich spożycie nie jest powszechne. Mięso żółwia jest cenione za swój delikatny smak i może być przygotowywane na wiele sposobów, podobnie jak inne rodzaje mięsa. Jednak warto zaznaczyć, że większość gatunków żółwi jest chroniona, a ich handel i spożycie są nielegalne.

Praktyka spożywania nietypowych gatunków zwierząt, takich jak szczury czy żółwie, ma swoje korzenie w przeszłości. W czasach niedoborów żywności ludzie sięgali po różne źródła białka, aby przetrwać. Obecnie takie potrawy są coraz rzadziej spotykane, a jeśli już, to głównie w społecznościach wiejskich. Dla nas było to całkowicie nowe doświadczenie, które potraktowaliśmy jako część poznawania lokalnej kultury i tradycji.

Podsumowanie – Zrównoważone smaki i kulinarna otwartość

Kuchnia wietnamska to nie tylko jedzenie, ale także doświadczenie – od ulicznych straganów po wspólne gotowanie przy stole. To harmonijne połączenie świeżych składników, intensywnych aromatów i wyjątkowych smaków. Jeśli choć raz jadłaś na niskim plastikowym krzesełku przy ulicy, wśród zgiełku skuterów i aromatu zupy Pho – to byłaś dokładnie tam, gdzie toczy się prawdziwe życie Wietnamu. Spróbowanie lokalnych potraw pozwala nie tylko poznać kulturę Wietnamu, ale także zbliżyć się do codziennego życia mieszkańców.

To, co szczególnie wyróżnia wietnamską kuchnię, to umiejętność zachowania równowagi. Każde danie jest próbą znalezienia idealnej proporcji między pięcioma podstawowymi smakami: słodkim, kwaśnym, słonym, gorzkim i umami. Te smaki nie tylko pobudzają zmysły, ale również – zgodnie z tradycyjną filozofią – odpowiadają różnym elementom natury i wpływają na wewnętrzną harmonię ciała i ducha.

Ta subtelność i równowaga odróżniają kuchnię wietnamską od kuchni sąsiednich krajów Azji Południowo-Wschodniej, w których dominują intensywne kontrasty smakowe. Wietnam oferuje coś bardziej wyważonego, delikatnego i głęboko osadzonego w kulturze codzienności.

Jeśli wybierasz się do Wietnamu, nie bój się eksperymentować i odkrywać nowych smaków – to podróż, która zostanie z Tobą na długo, nie tylko w pamięci, ale też w zmysłach.